Les Spécialités du Dr. Clyde

Old Clyde

Premier spiritueux développé à la Dr. Clyde Distillery, notre idée était de travailler à partir d’une matière première 100% et typiquement belge ! Nous avons alors décidé de travailler à partir de cassonade … Car quoi de plus belge que la cassonade que nous versons amoureusement sur nos crêpes à toutes occasions ?

Nous partons de la cassonade GRAEFFE de chez Tirlemont et la mettons en fermentation, de la même manière que la mélasse de canne pour le rhum. Nous obtenons alors un moût fermenté titrant à environ 14% vol. Ce moût est ensuite distillé en alambic pot still pour obtenir une eau-de-vie de cassonade. Elle sera ensuite vieillie par un procédé dit « Moonshine » (procédé de vieillissement accéléré mis au point par les moonshiners américains pendant la prohibition).

La particularité de cette eau-de-vie, c’est qu’elle n’existe pas en tant que telle … Elle ne rentre en effet dans aucune catégorie existante : ce n’est pas un rhum, ni un whisky, ni un cognac, ni rien d’autre ! Nous l’avons alors baptisé « Old Clyde » en référence au nom de la distillerie.

D’un point de vue gustatif, l’Old Clyde se situe entre le rhum et le whisky : il présente un caractère sec que l’on attribue généralement au whisky, mais une rondeur qu’on associe plus traditionnellement à un rhum … Mais en vérité, le goût de l’Old Clyde dépendra beaucoup de votre palais et de vos habitudes en matière de spiritueux.

B.B.W.

Le Bourbon est défini comme suit :

« Le bourbon est un whiskey américain fabriqué à partir d’au moins 51 % de maïs, le reste étant généralement du seigle ou du blé. Il doit être distillé à moins de 80 % (vol. d’alcool). Il est vieilli en fûts de chêne neufs noircis à la fumée (le vieillissement est facultatif pour l’appellation « bourbon », mais un vieillissement de deux ans minimums est requis pour l’appellation « straight bourbon »). Il ne doit pas non plus subir de coloration ou d’altération de son goût entre la distillation et l’embouteillage. De l’eau peut être ajoutée pour ajuster le volume d’alcool entre 40 et 50 % à l’embouteillage ».

Avec le B.B.W., la Dr. Clyde Distillery rend hommage au Bourbon américain en proposant une eau-de-vie de maïs, distillé dans la plus pure tradition américaine. Le moût est préparé à partir de maïs (plus de 51%) et d’orge issus de l’agriculture wallonne et brassé en collaboration avec une brasserie de la province de Liège avant d’être mis en fermentation dans nos ateliers. Il est ensuite distillé conformément aux dispositions américaines à moins de 80% Vol.

Le B.B.W. est mis en fût de chêne américain neuf à moins de 60% vol. pendant une durée minimale de 6 mois. Etant obligés de travailler à partir de fûts neufs, le contrôle du vieillissement est primordial pour éviter que le bourbon ne présente un boisé trop prononcé. Dés que nous estimons que le spiritueux est prêt, il est mis en cuve et réduit au taux de 45% vol. avant d’être embouteillé.

Malgré le respect scrupuleux de la législation américaine, le B.B.W. ne peut être appelé « Bourbon » car il n’est pas produit aux Etats-Unis, ce qui lui vaut son petit nom de B.B.W, « (not) a Belgian Bourbon Whisky ».